Nem rán là một trong những món ăn truyền thống lâu đời của người Việt Nam, đặc biệt là đối với người dân miền Bắc. Từ lâu, nem chua rán đã trở thành món ăn khoái khẩu của nhiều gia đình trong bữa cơm hàng ngày, không chỉ trong dịp Tết. Hiện nay, có nhiều cách làm nem rán khác nhau. Cụ thể là nem rán chay, nem rán hải sản… nhưng nem rán theo cách truyền thống vẫn được nhiều người ưa chuộng. Với những bí quyết dưới đây, chị em hãy trổ tài làm những chiếc nem vàng ươm, giòn rụm khiến cả nhà ai cũng phải trầm trồ khen ngợi.
Nguyên liệu cần dùng
Phần nhân
- 500 gr thịt lợn xay (nên chọn phần thịt sấn vai vì thịt mềm, có lẫn chút mỡ để nem không bị khô).
- 300 gr tôm tươi bóc vỏ, thái hạt lựu.
- Nếu làm nem cua bể thì thêm 100 gram thịt cua (rửa sạch, luộc chín và gỡ lấy thịt).
- 1/2 chén mộc nhĩ (ngâm nước nóng mềm, cắt nhỏ).
- 1/2 chén miến dong (ngâm nước mềm, cắt nhỏ)
- 1/4 chén khoai môn bào sợi
- 1/4 chén cà rốt bào sợi cắt nhỏ
- 1/2 củ hành tây, thái hạt lựu hoặc giá đậu nếu bạn thích (Lưu ý: Vắt hết nước cho nhân khô ráo).
- 1 muỗng canh hành tím băm
- 1 muỗng cà phê muối
- 1 muỗng cà phê đường
- 1/2 muỗng cà phê hạt nêm
- 1/2 muỗng cà phê tiêu đen
- 2 thìa dầu hành (tận dụng dầu làm hành phi, để giúp cho nhân thơm hơn. Bạn có thể sử dụng dầu mè thay thế).
- 1 quả trứng
- Rau mùi, hành lá cắt nhỏ (nem rán miền Bắc có thêm rau mùi, còn chả giò miền Nam thì không có).
Phần vỏ
- Bánh tráng (bánh đa nem).
- Hỗn hợp nước để quết lên bánh tráng (với món nem rán/chả giò) để giúp tạo màu vàng nâu đẹp mắt và giòn rụm khi rán.
- 3 muỗng canh nước cốt dừa.
- 2 muỗng canh nước sôi / hoặc bia.
- 1/2 muỗng canh đường nâu.
- 1/2 muỗng canh giấm gạo.
Mẹo trong trộn nhân
Lượng trứng cho vào nem chỉ nên vừa đủ để nhân không bị khô hoặc ướt quá. Nếu nhân khô, nem sẽ không ngon và có độ mềm cần thiết của nhân. Nếu nhân ướt quá, khi rán nem cũng dễ bị bục vỏ bên ngoài. Các nguyên liệu còn lại cần để khô ráo trước khi trộn. Miến ngâm không nên để nhũn hay nở to quá khiến khi rán làm bục nem.
Không nên gói nem quá chặt
Nhiều người cho rằng, phải gói nem thật chặt để khi gói nem không bị bung ra nhưng điều này hoàn toàn sai lầm. Gói nem chặt quá khiến lúc rán nem, nhân có miến và trứng bên trong nở ra một chút là bánh đa sẽ bị rách, nhân sẽ lộ ra ngoài. Vì vậy, bạn chỉ nên cuốn nem vừa phải, có thể hơi lỏng tay một chút cũng được.
Đặt nem trong tủ lạnh, rán nem
Nhiều chị em chia sẻ kinh nghiệm, nem cuốn xong không mang đi rán ngay mà để ngăn mát tủ lạnh khoảng 20 phút để nem chặt, khô và rán rất giòn. Rán 2 lần, sau khi cuốn nem xong, chị em tiến hành rán nem làm 2 lần dầu. Lần thứ nhất, làm nóng dầu ở lửa nhỏ rồi cho nem vào rán chín sơ qua, sau đó gắp nem ra để vào giấy thấm dầu.
Sau khi rán xong lượt một, chị em có thể thay dầu mới và rán nem cho chín hẳn và vỏ nem sẽ vàng, giòn đẹp mắt. Khi rán lại nem lần 2, ta nên dùng mỡ nguội để rán, tránh làm phồng rộp vỏ nem. Bạn có thể pha một bát nước đường loãng, dùng chổi mềm, phết một lớp nước đường nhẹ lên trên thân nem sống vừa cuốn được và bắt đầu rán trên chảo nhỏ lửa. Nem sau đó sẽ giòn rụm.
Trước khi bỏ nhân vào lá nem, dùng một chiếc khăn ẩm lau sạch bánh đa nem và hãy phết lên một ít bia hoặc giấm sau đó mới đổ nhân vào cuốn. Cách này đảm bảo ăn giòn và màu nem lên đều đẹp. Khi cho dầu vào chảo thì cho thêm vài giọt nước cốt chanh, rán vừa không bị bắn dầu mà còn giúp nem rán giòn. Sau khi rán nem cần vớt ngay ra giấy thấm dầu, nếu không dầu ăn còn sót lại ở nem sẽ ngấm ngược trở lại, làm nem bị ỉu. Nem rán để ăn vã hay ăn với cơm cũng rất ngon miệng. Đây là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm gia đình vào những dịp quan trọng.
